草豆蔻绿林肉蔻在卤水的辨别？

谢邀回复。草豆蔻、草蔻、肉蔻同属苦香型香料，苦香型香料用来卤水最大的效率即是运用其含有的奇异性因素，经过化学反馈去除食材中的腥、膻、异味大概依附其超过的芬芳樊篱异味。细数起来这三种香辛料在卤水中的效率仍旧有很大辨别的，底下辨别引见一下。

草豆蔻

姜科豆蔻属植被草豆蔻的枯燥果子。别号：草豆蔻子、姜草豆蔻等。

草豆蔻成卵形，和青果形势一致，外表有明显的纵沟和三钝棱，质量比拟坚忍。

草豆蔻闻起来有奇异芬芳，一致于烟熏味。破开后内为灰白色，品味后滋味刺激后味发苦，具备更加芳香的辛辣味。

草豆蔻在卤水中是运用频次比拟高的香辛料，有较强的去膻除腥、普及食欲的效率。在保守卤水配方框架结构中常做定香运用，更加是和桂皮、白芷、紫丁香为中轴线的配方中，定香效率尤为鲜明。在卤肉类食材时搭配砂仁、山奈用往返腥、调口胃，功效特殊棒。

草豆蔻在运用时，最有争议的是究竟要不要去籽运用？我觉得草豆蔻的皮比籽多一层烟熏味，比拟符合增香，籽比皮略多苦香，最符合去腥，以是在卤制食材时要辨别周旋，即使食材腥膻味重，最佳整颗运用，即使食材自己异味轻，可去籽运用。

草蔻

姜科植被草豆蔻的枯燥老练健将。别号：老蔻、假砂仁等。

草蔻一致于球型的健将，外表灰褐色，中央有黄隔阂，隔阂将健将分红三瓣，每瓣又有多个小健将。

草蔻闻起来气息芬芳，进口有些辛辣。

在卤水中草蔻有可去除食材异味、减少辛香的效率。更加是卤制带骨食材时，有减少脱骨香效率。

草蔻在卤水中普遍做佐使料，常与肉果、甘草、陈皮、山奈、白蔻搭配，有激动带骨食材骨血辨别的功效。

肉蔻

肉果科常绿灌木的果仁。 别号：玉果肉果、顶头肉等。

肉蔻呈卵形，外表灰色大概灰黄色，质量坚忍，砸开后内里表露棕黄香间的大理石样斑纹。

肉蔻整颗闻气息不大，破开后有激烈的辛辣气息，似麝香滋味。

肉蔻在卤水中的重要效率控制臭味，去腥增香，并有防腐效率。肉蔻也常用来复合香料的分配，如创造十三香、咖喱粉等，其滋味浓郁，香味长久。

肉蔻在配方中常用作佐料，和草豆蔻互补，在卤猪肉类食材常常和草蔻、草豆蔻、砂仁、良姜搭配，对猪肉制品的糯口感有主动效率，而且对食材有确定的提鲜效率。

写在结果这三种香辛料在卤水中的辨别仍旧挺大的，效率也不尽沟通，归纳下来草豆蔻起定香效率，草蔻起脱骨香效率，肉蔻起提鲜效率，以是在一组配方中这三种香辛料不妨一道展示。结果引见一款辣卤配方，个中含有草豆蔻、草蔻和肉蔻，以供参考。

白芷25克，陈皮8克，紫丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，大料25克，甘草15克，砂仁25克，草豆蔻15克，香叶8克，草蔻15克，小茴香15克，芫荽籽8克，花椒15克，肉蔻15克，荜拨8克，孜然15克。

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