有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？，白扣图片

我来自四川成都彭州市，做卤肉烟火食店近30年了白扣图片。我来瓜分一下咱们实业店卤蹄子的本领和香料配方（全是干货）。

开始，卤蹄子要好吃需满意三个需要前提:一是盐味符合，不咸不淡；二是保持住蹄子的原味；三是蹄子吃起来口感到达软、糯、弹白扣图片。即使达不到这三个前提，再好的香料配方也没用。底下就来领会咱们创造卤蹄子的每一个办法。

按新起20斤卤水计划白扣图片，所用香料如次:

增香类香料:大料15克白扣图片，桂皮15克，肉蔻10克，砂仁10克，小茴香10克，

解腻香料:陈皮10克白扣图片，川砂仁5克

去腥除异香料:胡椒面5克白扣图片，白扣10克，良姜8克，白芷5克，芫荽籽8克，香叶5克，草豆蔻5克，紫丁香2克，

融合类香料:甘草5克白扣图片，

防腐香料:排草5克

卤水创造:

在创造卤水时，先将一切香料洗净尘埃用纱布袋装好，温水浸泡30秒钟，去除局部香料的色素和药味，而后放入提早熬好的20斤骨汤中，介入盐300克，生姜100克，干辣子5克，鸡精50克，方糖40克，糖色200克，小火熬制30秒钟，制成卤水备用白扣图片。

蹄子处置:

蹄子买还家此后，先用清水浸泡两钟点，去除过剩的血水白扣图片。在浸泡的功夫，不妨在水中介入少许莫大烧酒，如许对蹄子的去腥有特殊好的功效（也不妨用火将蹄子的皮烧至发泡，到达去除毛腥味的功效）。蹄子浸泡好此后，刮净浮皮的猪毛，在蹄子底下用刀沿骨缝一致条口儿，深度至蹄子的2/3。而后将蹄子举行焯水处置，手段是去除浸泡后残留的血水。

十足筹备停当之后，就不妨发端卤制了白扣图片。前方咱们说了，要想卤蹄子好吃，需满意三个前提。为了保持蹄子原味，香料就不许太多，要不香料味会盖住蹄子的肉香味。以是前方咱们所有运用了130克安排的香料（即使是老卤水，香料的用量需折半运用），盐味上面，20斤新卤水用300克盐对立是比拟规范的（固然，这个不妨按照部分口胃符合增减）。至于结果一个前提，软、糯、弹，就须要火候来遏制了。

在蹄子焯完水此后就不妨发端卤制了白扣图片。这边有一个搅扰大普遍人的题目，那即是卤蹄子老是遍体鳞伤的，形势不场面。本来这也是火候的题目。在卤制的功夫，卤水不要烧开，径直将蹄子放入凉卤水中，而后开中火渐渐将卤水烧开，如许做的手段是让蹄子表里匀速受热，缩小破皮的几率。中火烧开蹄子后，登时转文火卤制。所谓文火，是指卤水外表冒鱼眼泡即可。即使火太大，蹄子的浮皮中断太快，简单形成破皮。至于简直的卤制功夫，要按照蹄子的老嫰和巨细来决定。平常情景下，陈腐蹄子卤制功夫2--3钟点，而后关火焖制2钟点即可出锅。

咱们筹备冷菜店近30年，瓜分的都是本人在筹备进程中的体味和心得，对于冷菜的少许操纵本领和本领难点在往日的作品中都有瓜分，爱好冷菜的伙伴不妨加我关心并翻阅做参考白扣图片。

瓜分，不过源于对美味的喜好！以是，不喜但也勿喷白扣图片。