花叶苦菜，云南德宏水腌菜的做法？

水腌菜是云南傣族的特性美味，做法大略，但必需控制几个创造水腌菜的重心，本领轻快做出正统云南风韵的水腌菜花叶苦菜。

　　很多人领会云南水腌菜是用苦菜腌制而成的，但究竟什么是云南人所说的苦菜呢？！本来云南人所说的苦菜是指花叶苦菜，它是十字花科芸薹部下芥菜一个亚种，又叫云南苦菜或云南小苦菜，而云南人更爱好称它为小小白菜花叶苦菜。

　　至于云南报酬什么要把小白菜称为苦菜，我们就没有需要提防的追溯问底了，咱们只须要领会云南水腌菜本来是用花叶苦菜创造的，这就充满了花叶苦菜。

云南苦菜图片

　　据《滇南草本》记录，云南苦菜既是菜蔬也是药材，其味苦，性大寒，有凉血热、寒脾胃，发肚腹中诸积和利小解等饮食疗法工效花叶苦菜。以是，苦菜是云南人最离不开的菜蔬，不管城市和集镇餐馆、山茅野店或居家茶饭都离不开苦菜。

　　闲言少叙，我们仍旧发端引见云南水腌制的创造本领和办法吧花叶苦菜。

材料：

上好的高脚小白菜1000克，生辣子面3勺(可换成切碎的小米辣，或不纵容何辣子)，生花椒粒半小勺，生姜1小块，盐30～40克，米汤过量，凉沸水过量花叶苦菜。

腌制容器：

小陶罐1个（可换成玻璃瓶等其它的容器，只有有方法密封起来就行）花叶苦菜。

第一步、小白菜的采用和预处置

　　前方说了，云南人所说的小白菜即是苦菜，用来做水腌菜的苦菜即是花叶苦菜，也叫小苦菜或小小白菜，我们下文所说的小白菜，均指这种花叶苦菜花叶苦菜。

　　做水腌菜要采用不老不嫩，恰如其分的小白菜，太老的小白菜嚼不动，太嫩的小白菜腌出来没有口感花叶苦菜。固然，还要采用陈腐并且没有腐坏局部的小白菜，这是创造一切腌菜的基础知识。

　　将选好的小白菜切除根部，剔除老叶和腐坏的局部后，放在骄阳下晒到发蔫变软的水平，而后再取还家用清水漂洗纯洁，再次放在骄阳下晾干潮气，待用花叶苦菜。

第二步、筹备米汤

　　很多伙伴爱好用凉沸水创造水腌菜，本来正统的云南水腌菜是用米汤，这是云南水腌菜的重要特性之一，和凉沸水腌制的水腌菜有很大辨别，其味特酸，但新鲜美味，淳厚的鲜香气息沁人肺腑，闻之胃口顿开，百吃不厌花叶苦菜。

　　米汤在发酵进程中不只能爆发特殊的酸香气息，并且能更灵验地激动发酵，保护发酵胜利的几率花叶苦菜。

　　有些菜谱把腌菜用的米汤写成了淘米水，这就错了花叶苦菜。腌菜用的米汤并不是淘米水，而是特意加工创造的米汤，很浓稠，按水平来讲该当算是米粥或米糊，并且所运用的材料必需是糯米。

　　腌菜米汤的创造本领犹如下3种花叶苦菜，可任选——

　　1、取过量糯米淘洗纯洁，加足清水将糯米煮烂，煮成浓稠的糯米粥，以粥中见不到糯米粒为佳，煮好放凉待用花叶苦菜。因为这种本领比拟费时，新颖人基础上都不复运用，而是改用糯米面来创造米汤。

　　2、取过量糯米面放在锅里，冲入过量滚蛋的滚水，将糯米面烫熟，调成浓稠的粥状放凉待用花叶苦菜。

　　3、在锅里增添足量清水烧开，再取过量糯米面用冷水调匀，倒入锅里煮成浓稠的粥状放凉待用花叶苦菜。

　　之上3种米汤的创造本领均可运用，要害之一即是必需运用糯米或糯米面，其次即是要将米汤煮的比拟浓稠（1000克小白菜大概须要100克糯米或糯米面），以放凉后呈半震动状况为佳花叶苦菜。

第三步、发端腌制

　　1、将处置好的小白菜切碎，放入纯洁的大盆里，加生辣子面、生花椒粒和盐，再把生姜去皮后切成姜丝放在大盆里，用手拌匀花叶苦菜。

　　2、浇入放凉的米汤，米汤用量以能将一切小白菜裹匀为佳，多点或少点都没有太大的感化花叶苦菜。

　　3、接下来用双手将小白菜和米汤重复揉搓平均，这个办法也是很要害的花叶苦菜。经过揉搓能抽出局部菜汁，进而让小白菜、米汤和百般调味料能充溢融洽。

　　4、将揉搓平均的小白菜装入陶罐中，压实（最多只能装到隔绝罐口1寸安排的场所），浇入过量凉沸水没过小白菜（即使米汤较多，也不妨用剩下的米汤包办凉沸水），密封罐口花叶苦菜。

　　5、接着就把陶罐放在太阳下（天热的功夫不妨径直放在室内腌制），腌制3天安排，此时开罐就会嗅到水腌菜特殊的酸香气息了，但常常都是腌制7到15天安排再开罐食用花叶苦菜。

多说两句：

　　1、云南腌菜可分为腊腌菜、水腌菜和干腌菜三大典型，个中的水腌菜常常腌制一周安排即可食用，鲜香脆嫩、酸甜美味，可搭配白粥食用，或用来炒肉、煨鱼花叶苦菜。

　　2、不管创造哪种典型的腌菜，全进程所运用的东西和容器，都必需保护无油、无菌和无凉水，这是创造一切腌菜都必需控制的基础知识花叶苦菜。

　　3、用小白菜创造水腌菜的功夫，还不妨介入小批切成细丝的苤菜根，它特殊的辛香味不妨让水腌菜变得更美味花叶苦菜。

　　4、腌创造进程中必需保护小白菜一直在液面以次，以是密封罐口之前，不妨在小白菜上头压上纯洁的重物，提防小白菜在腌制进程中上浮花叶苦菜。要不，就必需每天或隔天翻开罐口一次，把浮起来的小白菜再次压实，而后再密封罐口。

　　5、腌制功夫的是非与温度相关，夏日3天安排就能产生酸味，冬天放在室内也须要10天安排花叶苦菜。

　　6、做水腌菜时还不妨依部分口胃增添过量白糖或方糖，能让水腌菜的脸色和口感都越发分明花叶苦菜。

　　7、在调味料中减少8克大料粉和10克茴香粉，滋味更好，但大料粉会让水腌菜的脸色变得很暗，要不要加大料粉随你爱好花叶苦菜。

　　8、当水腌菜的酸度、脸色和口感都到达最好状况时，要顽强的移入冰箱里冷藏生存，能生存很久不会蜕变花叶苦菜。即使将水腌菜从来放在表面，酸度会越来越高，结果会酸到没法进口。

　　9、能手腌制的水腌菜脸色葱绿、酸度凑巧、口感爽快，万一小白菜的脸色发黄也是平常的，普遍人做的水腌菜城市脸色发黄花叶苦菜。

　　10、水腌菜在密封罐口之前，还不妨淋入200ml二锅头莫大烧酒，风韵更佳，胜利率更高花叶苦菜。

　　11、做好的水腌菜不妨凉拌食用，也不妨炒洋芋、炒莲藕或炒肉等，亦可将水腌菜晒干后密封储备（晒干后的水腌菜称为干腌菜）花叶苦菜。

　　12、创造水腌菜的调味料可随部分爱好增减用量或安排品种，最大略的腌制本领是只用盐和米汤这两样货色花叶苦菜。